食肉検査所の仕事 と畜検査（食肉検査） 消費者に安全で衛生的な食肉を提供するために，「と畜場法」に基づいて，牛，馬，豚，めん羊および山羊の５種類の家畜について，生体から食肉になるまで，獣医師であると畜検査員が一頭ごとに検査を行います。 衛生指導 令和３年（２０２１年）６月１日から，と畜場でＨＡＣＣＰに基づく衛生管理が適正に実施されているかを確認するために，と畜検査員が外部検証（記録検査，作業現場の直接確認，微生物試験など）を行い，その結果に基づき，と畜場管理者に対し指導します。 また，と畜場の従業員の衛生知識向上のための講習会などを行います。 牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策 生体検査において神経症状や全身症状を示す生後２４か月齢以上の牛を対象にＢＳＥ検査を行っています。また，ＢＳＥの原因である異常プリオンタンパク質が蓄積しやすい部位（特定部位）について，確実に除去・焼却されていることを確認します。 　※特定部位：頭，脊髄，脊柱，回腸遠位端 その他 と畜検査結果を家畜の生産者や関係団体に知らせることにより，健康な家畜の生産や安全な食肉の提供に役立てています。 ..